Caldeirada
Ingredientes:
Para
4 pessoas - 1,5
kg de peixe [sendo obrigatórios:
- rascasso
(galinha-do-mar), safio, pata-roxa (caneja), e facultativos: raia,
tremelga, tamboril, peixe-aranha, ruivo, xarroco e corvina] ;
- 1
kg de tomate maduro ;
- 1,5
dl de azeite ;
- 3
cebolas ;
- 3
dentes de alho ;
- 1
pimento ;
- 1
copo de vinho branco ;
- 1
bom ramo de salsa ;
- 1
ponta de folha de louro ;
- pimenta
;
- 500
g de amêijoas ou conquilhas ou berbigões ;
700 g de batatas ;
- sal
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Confecção:
Arranjam-se
os peixes, cortam-se em postas ou em bocados, segundo as espécies e
temperam-se com sal. A pata-roxa deverá ser temperado com sal apenas
15 minutos antes de se preparar a caldeirada.
Devem aproveitar-se a cabeça do rascaço e os ossos e as cartilagens
da cabeça do safio. Deste peixe apenas se aproveita a parte que vai
do umbigo para cima.
Têm-se as amêijoas (ou as conquilhas ou os berbigões) bem lavadas e
sem areia e colocam-se no fundo do recipiente onde se irá fazer a
caldeirada.
Rega-se com o azeite e introduzem-se os peixes em camadas alternadas
com as cebolas, o tomate e as batatas cortadas em rodelas (sendo as
rodelas de batata mais grossas), o pimento em tirinhas e os alhos
picados. Rega-se tudo com o vinho branco e introduzem-se a salsa e o
louro.
Tempera-se com pimenta, tapa-se o recipiente e deixa-se cozer em lume
brando.
A caldeirada está geralmente pronta cerca de 30 minutos depois de
iniciada a fervura.
Os peixes mais rijos colocam-se por baixo e os mais sensíveis por
cima.
Depois de cozida a caldeirada, serve-se devendo retirar-se na vertical
para que todos comam de todas as espécies de peixes.
Servida a caldeirada, côa-se o caldo, acrescenta-se com um pouco de
água e leva-se ao lume. Assim que levantar fervura introduzem-se os
cotovelinhos (2 colheres por pessoa), deixam-se cozer e serve-se a
sopa.
Também
há quem faça arroz com o líquido da caldeirada.
Variantes: Os pescadores incluem sempre algumas sardinhas, quando incluem lulas,
cozem-nas primeiro em água e sal.
No alto mar, os pescadores não usam nem amêijoas nem berbigões.
Para defender a caldeirada de se queimar, colocam no fundo da panela
batatas sem serem descascadas, cortadas em quartos , ficando a parte
da batata com pele em contacto com o fundo da panela.
Uma outra forma de temperar a caldeirada no Algarve consiste em
preparar à parte um molho constituído pelos temperos e que se faz
como se segue: numa tigela, batem-se o azeite (de que não foi ainda
deitada qualquer porção), o vinho branco, vinagre, um pouco de água,
colorau e sal. Depois de bem batido, este molho é deitado sobre a
caldeirada já preparada no tacho. Deixa-se repousar algum tempo para
repassar e só depois se põe a caldeirada ao lume.
fonte: Editorial Verbo
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