Morgado de Amêndoas

Ingredientes:

• 250 g de amêndoas ;
• 250 g de açúcar ;
• meia chávena de chá de doce de chila ;
• 1 chávena de fios de ovos (bem cheia) ;
• 1 chávena de ovos moles espessos ;
• 125 g de açúcar em pó ;
• massa de amêndoa para enfeitar ;
• pérolas prateadas ;
• farinha

Confecção:

Pela-se a amêndoa escaldando-a com água a ferver, enxuga-se com um pano e deixa-se secar ao sol ou em forno quente com a porta aberta. Depois de seca passa-se a amêndoa 4 ou 5 vezes pela máquina de ralar de modo a ficar finíssima. Dispondo-se de moinho eléctrico, deve ser utilizado para este trabalho, pois é muito mais rápido.
Leva-se o açúcar ao lume com 1,5 dl de água e deixa-se ferver até se obter ponto de pasta (102º C). Adiciona-se a amêndoa ralada e, sobre lume muito brando e mexendo sempre, deixa-se cozer até se aperceber o fundo do tacho, isto é, até fazer ligeiramente estrada. Retira-se o preparado do lume e deita-se sobre a pedra da mesa previamente polvilhada com farinha ou untada com óleo de amêndoas doces. Deixa-se a massa de amêndoas arrefecer um pouco e, logo que seja possível mexer-lhe, amassa-se. Este trabalho faz-se mais facilmente dividindo-se a massa em 3 partes e amassando cada parte separadamente. Quando pronta, a massa deve ser finíssima. Geralmente deixa-se ficar assim até ao dia seguinte.
Volta a trabalhar-se a massa e retiram-se dois terços de porção. Volta-se um tabuleiro ao contrário, polvilha-se com farinha e sobre este tabuleiro, que apenas serve de suporte, estende-se a massa em círculo. Começa-se então a puxar os lados para cima, dando-lhe a forma de uma tigela com os bordos baixos (3 dedos de altura). No Algarve diz-se que se fez a «alcofa». A massa do fundo deve ficar bastante mais espessa do que a massa que forma os lados. O esticar e moldar da massa pode ser ajudado com uns pós (poucos) de farinha e as mãos devem ser lavadas e enxutas várias vezes.
Feita a «alcofa», coloca-se dentro uma camada de doce de chila bem espalhada. Sobre esta dispõem-se os fios de ovos e finalmente os ovos moles. A «alcofa» deve ficar bem cheia.
Com a massa que resta molda-se um círculo que servirá de tampa. Este círculo deve ter sensivelmente a espessura do fundo e o diâmetro da «alcofa».
Viram-se os bordos das paredes do morgado sobre os ovos moles e fecha-se o bolo com o círculo de massa. Com uma faca molhada em água (fria ou quente) alisa-se a massa da tampa na parte do remate, de modo a torná-lo imperceptível. O morgado tem agora a configuração de um queijo da serra. Espera assim cerca de 2 horas.
Tal como se faz ao queijo da serra, contorna-se o morgado com uma tira de pano de 3 dedos de largura e ata-se para impedir que o morgado abra ao cozer. Pincela-se com clara de ovo.
Leva-se o bolo a forno esperto até adquirir uma cor ligeiramente dourada. A superfície ganha geralmente algumas bolhas. Retira-se o morgado do forno e deixa-se arrefecer.
Bate-se o açúcar em pó (mais vulgarmente conhecido por açúcar inglês) com um pinguinho de água ou um pouco de clara de ovo, até se obter um preparado espesso que se aplica com o pincel na parte superior e nos lados do morgado. Deixa-se secar, não completamente.
Enfeita-se o morgado com flores ou outros motivos feitos com massa de amêndoa, pérolas prateadas, e contorna-se com uma franja tripla de papel de seda, de papel cristal e de papel celofane.

As porções indicadas dão um morgado com cerca de 22 cm de diâmetro.
Há que junte gemas de ovos na massa de amêndoas (3 gemas para as quantidades indicadas).

fonte: Editorial Verbo