Vinho e Gastronomia


"O vinho deve ser considerado como a mais sã, a mais higiénica das bebidas"
Pasteur, 1822-1895

Desde tempos imemoriais que o vinho faz parte da dieta alimentar do homem da Europa do Sul.

Na actualidade, assistimos a um crescente interesse na substância vinho, quer na sua vertente económica e social, quer também nas actividades culturais que decorrem da sua natureza específica e da sociabilidade que entre os seus apreciadores se estabelece. No plano científico, começam a ser evidentes os benefícios para a saúde de um consumo regular e moderado de vinho.

Comidas salgadas e/ou comidas doces (com molhos doces, ou frutas como a ameixa ou a tâmara)
Haverá vantagem em ser servido um vinho ligeiramente doce, frutado com sabor à casta;

Comidas temperadas (com ervas, aromas, especiarias e gordura)
Quanto mais temperadas e elaboradas forem as iguarias, mais encorpados, macios, velhos e aromáticos deverão ser os vinhos, para que não sejam nunca "apagados" pelo sabor dos cozinhados.
Por outro lado, as iguarias com muita gordura combinam com um vinho onde se note a sua adstringência;
Convém também não esquecer que é fundamental a escolha do tipo de vinho de acordo com o prato servido.

Complemento gastronómico por excelência, o vinho é também muito utilizado, como tempero, na confecção de certas iguarias da nossa culinária, sendo talvez o mais conhecido, a famosa "vinha de alhos".

Em termos gastronómicos, há muito se estabeleceram algumas regras, por todos sobejamente conhecidas, que nos ditavam que um prato de peixe deverá ser servido com vinho branco, que os mariscos pedem vinhos verdes ou brancos acídulos, que as carnes se fazem acompanhar por vinhos tintos e que com as sobremesas se deverão servir vinhos licorosos ou espumantes mais ou menos doces.

Na actualidade, novas tendências defendem que seja dado ao consumidor a liberdade para criar, na selecção do vinho para acompanhar a refeição, a harmonia perfeita, abrindo assim possibilidades inesperadas, por vezes felizes e quase sempre surpreendentes.

Os exemplos que seguidamente se apresentam, devem ser encarados como sugestões, tradicionalmente aceites mas, de modo algum obrigatórias.


Carnes
As carnes vermelhas necessitam de vinhos tintos encorpados, com "bouquet", enquanto que as brancas irão melhor com vinhos mais leves, mais jovens e menos carregados de aroma e sabor
Excepção - O leitão assado no forno deverá sempre ter um espumante natural a acompanhá-lo;

Caça
Combina com vinho tinto velho, aveludado, com um bom "bouquet";

Peixes
Os peixes cozidos ou grelhados, são beneficiados quando acompanhados por um vinho branco, um pouco acídulo, leve, frutado e vivo, ao passo que, quando cozinhados no forno deverão ser servidos com vinho branco mais seco, encorpado e capitoso.
Excepções: Com a sardinha assada e o bacalhau, vai bem um vinho tinto, encorpado e de preferência com alguma adstringência ;

Mariscos
Quando cozidos, vão bem com vinho branco leve, acídulo ou com vinho verde branco, mas quando gratinados ou cozinhados com gordura, ervas aromáticas, especiarias ou natas, requerem um vinho branco seco, menos acídulo e menos jovem;

Doçaria
Acompanha bem com um vinho licoroso doce ou meio doce, conforme a sobremesa tenha mais ou menos açúcar na sua confecção, ou com um espumante doce;

Os espumantes vão bem com tudo - Está na moda, começar e acabar uma refeição sempre na mesma companhia:
O espumante natural .
Como aperitivo, o melhor é aquele que nos possa estimular o apetite para a refeição. Poderá ser um espumante bruto, um Madeira seco, um Porto branco seco ou, porque não, um vinho branco fresco e frutado, com o qual iremos continuar durante a refeição, até ao prato de carne.
O que nunca deverá ser servido como aperitivo, são os cocktails, pois estes deixarão o palato incapaz de apreciar os vinhos que venham a ser servidos posteriormente com a refeição.
Como digestivo e para terminar a refeição deverá servir-se uma aguardente vínica ou bagaceira.


Receita especial
Lombinhos de Porco Preto com Conquilhas e Coentros

Guia dos Vinhos do Algarve